„Ein Dram Whisky, bitte“, bestellt Michael an der Bar. „Welchen Whisky hättest du denn gerne?“, will der Barkeeper wissen. Für Nicht-Whisky-Kenner keine leichte Entscheidung, denn es stehen zahlreiche Flaschen im Regal. Und was ist ein Dram genau? Im Beitrag erfährst du alles über Whisky, welche Sorten es gibt und warum und worin sie sich unterscheiden.

Inhaltsverzeichnis:

• Woher stammt Whisky – oder Whiskey – eigentlich?
• Aus welchen Zutaten besteht Whisky?
• Welche Länder produzieren Whisky?
• Wie wird Whisky hergestellt?
  • Das Mälzen der Gerste
  • Schroten, Maischen und Gären
  • Brennen
  • In welchen Fässern reift Whisky?
  • Whisky Verschnitt
  • Abfüllung in Flaschen
• Wie schmecken einzelne Whisky Sorten und wie trinken?
  • Single Malt Whisky
  • Blended Whisky
  • Bourbon
  • Grain Whisky
  • Rye Whiskey
  • Corn Whiskey
  • Goldmädchen ein deutscher Whisky
• Was ist jetzt ein Dram?
• Fazit

Woher stammt Whisky – oder Whiskey – eigentlich?

Ursprünglich stammt Whisky vermutlich aus Irland. In den Klöstern destillierten Mönche das „Wasser des Lebens“, was der Name Whisky bedeutet. Soldaten brachten dann das Getränk im 12. Jahrhundert mit nach England. Im Jahr 1494 wird Whiskyherstellung erstmals in einer schottischen Urkunde erwähnt. Allerdings war Brennen zunächst nur für medizinische Zwecke erlaubt. Das Wort Whisky leitet sich vom schottisch-gälischen Begriff uisge beatha ab und taucht erstmals 1736 auf. Aber ob Whisky letztlich aus Irland oder Schottland stammt, bleibt offen. Was aber klar ist, ist die Schreibweise. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts gab es nur Whisky. Das „e“ im Namen ist eine Marketingerfindung der Iren. Diese wollten ihren Whiskey von der schottischen Konkurrenz abgrenzen. So gibt es seitdem irischen und meist auch amerikanischen Whiskey und schottischen und kanadischen Whisky.

Aus welchen Zutaten besteht Whisky?

Whisky basiert auf den drei Zutaten:

• Getreide
• Wasser
• Hefe

In erster Linie ist dies Gerste, aber auch andere Getreidesorten wie Mais, Roggen oder Weizen finden Verwendung. Es gibt aber auch Exoten wie Hafer, Buchweizen, Reis, Quinoa, Hirse oder Dinkel. Gerste wird meist gemälzt, es gibt aber je nach Getreideart auch ungemälzten Whisky. Das Mälzen bestimmt bei der Whiskyproduktion wesentlich den Geschmack. Single Malt Whiskys basieren immer auf gemälzter Gerste.

Welche Länder produzieren Whisky?

Whisky kommt inzwischen aus der ganzen Welt. Die größten Whisky-Nationen sind:

• Schottland
• Irland
• USA
• Kanada
• Japan
• und zunehmend Deutschland

Schottland ist mit einem Anteil von 40 Prozent weltweit der größte Whiskylieferant. Neben Single Malt Whisky produzieren die Schotten mehr als 100 Blended Scotch-Whiskys. Die Iren mälzen ohne Torf, dafür mit Kohle. Deshalb fehlt ihnen der Rauchgeschmack, dafür brennen sie dreifach. Mit einem Anteil von Malz, Rohgerste und Kornsprit zählen die Irish zu den Grain Whiskeys. Irische und schottische Auswanderer brachten den Whisky nach USA, nach Tennessee und hauptsächlich nach Kentucky und ins County Bourbon. Aufgrund mangelnder Gerste besteht Bourbon zu 51 bis 79 Prozent aus Mais plus Roggen, Weizen oder Gerstenmalz. Amerikanische Whiskeys lagern mindestens vier Jahre, aber meist nicht länger als zehn bis zwölf Jahre. Kanadischer Whisky besteht aus Roggen, allerdings gemischt mit einem Anteil neutralen Alkohols. Japaner lieben Whisky und trinken mehr als Briten oder Amerikaner. Ihre Whiskys ähneln den schottischen, aber mit weniger Torfanteil. Die meisten Sorten sind Blended Whiskys. Deutscher Whisky spielt international kaum eine Rolle. Inzwischen produzieren kleinere Brennereien aber liebevoll eigenen Whisky. Dazu zählt der Goldmädchen Whisky, der hauptsächlich in einem Sherry Cask reift. Was sich genau hinter den Begriffen Malt, Single Malt, Blended Whisky und Grain Whiskey verbirgt, findest du nachfolgend.

Wie wird Whisky hergestellt?

Whiskyherstellung ist aufwendig und besteht im Wesentlichen aus folgenden Arbeitsschritten, wobei jeder Schritt den Geschmack des Whiskys beeinflusst:

• Mälzen
• Schroten
• Maischen
• Gären
• Brennen
• Reifung
• Blenden (optional)
• Flaschenabfüllung

Das Mälzen der Gerste

Gerste wir zunächst gewaschen, getrocknet und dann gemälzt. Mälzen geschieht in drei Schritten, einweichen, keimen und darren. Dabei wird ein Teil der Getreidestärke in Zucker umgewandelt. Darren bedeutet das Trocknen des Grünmalzes mit heißer, trockener Luft oder mit Rauch. Die Schotten befeuern ihre Darren meist mit Torf oder peat, weshalb der Whisky anschließend rauchig oder nach Kohlenteer, Asphalt oder Asche schmeckt.

Schroten, Maischen und Gären

Das Malz wird mit Walzenmühlen zu Grist geschrotet und anschließend im Maischebottich mit sehr heißem Wasser vermischt. Maischen erfolgt in mehreren Durchgängen, dabei wird Malzzucker in Traubenzucker und andere Zuckerarten umgewandelt. Die entstandene Würze liefert den Alkohol, der verbleibende Malzschrot dient als Tierfutter. Die Würze kommt in Gärbottiche und wird mithilfe von Brauhefe zum Gären gebracht. Diese Fermentation wandelt den Zucker in Alkohol um und setzt Kohlendioxid frei. Diese blubbert im Bottich nach oben. Gären dauert je nach Hersteller zwischen 48 und 72 Stunden. Am Ende liegt der Alkoholgehalt bereits bei fünf bis acht Prozent. Die Herstellung entspricht bis jetzt dem Bierbrauen ohne Hopfen. In der Fachsprache heißt die entstandene Gärbrühe Wash.

Brennen

Brennen bedeutet, Alkohol für Genusszwecke zu destillieren. Das erforderliche Wissen brachten die Mauren aus dem arabischen Raum nach Spanien. Irische Mönche entdeckten dort die neue Technik und begannen etwa ab dem 10. Jahrhundert nach diesem Verfahren zu brennen. Bei der Destillation wird die Maische erhitzt. Alkohol siedet früher als Wasser, daher verdampft er schneller und das Wasser bleibt im Bottich zurück. Der Alkoholdampf wird aufgefangen, abgekühlt und verflüssigt. Bei der Whiskyherstellung gibt es zwei Arten von Brennverfahren. Dies ist das Brennen in kupfernen Brennblasen, Pot Stills genannt, und das Säulenbrennverfahren in Column Stills. Die Brennprozesse liefern unterschiedliche geschmackliche Ergebnisse, aber bei beiden Verfahren wird in der Regel zweimal oder dreimal gebrannt. Der Alkoholgehalt beträgt nach dem ersten Brenngang etwa 20 bis 25 Prozent, beim zweiten oder dritten Durchgang erhöht er sich auf 60 bis 70 Prozent.

Wie beeinflusst das Brennverfahren den Geschmack?

Ein Hauptunterschied zwischen Pot Still und Column Still Verfahren liegt darin, dass das Brennen in Kupferbrennblasen diskontinuierlich erfolgt, sprich mit Pausen dazwischen. Das Säulenbrennverfahren erfolgt kontinuierlich ohne Unterbrechung. Damit ist dieses Verfahren natürlich wirtschaftlicher. Das Kupfer der Brennblasen beeinflusst den Whiskygeschmack, die Säulen hingegen bestehen aus geschmacksneutralem rostfreiem Edelstahl. Damit besitzen Column-Still-Whiskys weniger Aromen, sind weniger komplex und riechen ohne Kupfer leicht schwefelig. Bei den Pot Stills entscheidet die Form über den Charakter des Whiskys, dieser kann kräftig oder mild ausfallen. Bauchigere Formen ergeben einen intensiveren Whiskygeschmack, während bei hohen, lang gestreckten Formen der Whisky filigraner ausfällt. Der Grund dafür ist der unterschiedliche Rückfluss bei der Trennung von Maische und Alkohol. Auch Heiztemperatur und die Menge an Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf beeinflussen die Whiskyqualität. Das Beste herauszuholen ist die Kunst des Master Distillers. Bei der Destillation in den säulenförmigen Column Stills, auch als Coffey-Verfahren bezeichnet, sorgt der Brennmeister für ununterbrochenen Maischenachschub. So entsteht guter, aber günstiger Grain-Whisky mit einem höheren Alkoholgehalt.

Welche Whisky Sorten werden wie destilliert?

Traditionell entsteht schottischer Malt Whisky in Kupferbrennblasen, die übrigen Whisky Sorten hingegen im effizienteren Säulenbrennverfahren, was den Preisunterschied erklärt. In Pot Stills:

• Schottischer Malt Whisky, zweifache oder dreifache Destillation
• Irish Whiskey als Spezialität dreifach gebrannt

In Column Stills in der Regel

• Grain Whisky
• Bourbon Whiskey
• Rye Whiskey
• Irish Whiskey

Wirklich hochwertiger Whisky kommt aus Kupferbrennblasen, denn das Kupfer trägt einen wesentlichen Anteil zum Geschmack bei.

In welchen Fässern reift Whisky?

Die Reifung von Whisky erfolgt traditionell in Eichenfässer. Allerdings unterscheiden sich hier europäische Fässer von amerikanischen. Bourbon lagert fast ausschließlich in neuen Fässern aus amerikanischer Weißeiche, die sparsamen Schotten verwenden hingegen traditionell gebrauchte Fässer. Dies waren zu Beginn englische Sherry- und Portweinfässer, inzwischen nutzen sie auch amerikanische Bourbonfässer. Und gebrauchte Fässer tun dem Whisky bis heute gut. Amerikanische Eiche ist schnell wachsender und grobporiger als europäische und meist neu, daher dringen die Holzaromen schneller in den Whisky ein und verkürzen so die Reifezeit. Da gebrauchtes Fassholz bereits etwas ausgelaugt ist, muss der Whisky darin länger lagern. Die Amerikaner toasten teilweise ihre neuen Fässer, was ihnen eine dunkle Farbe verleiht. Auf dem Markt gibt es reichlich gebrauchte Bourbonfässer, aber Sherry Cask und Olorosso-Fässer sind selten und äußerst begehrt. Bei neuen europäischen Eichenfässern dominiert der Holzgeschmack zu stark und erschlägt schnell den Whiskygeschmack. Daher greifen europäische Whiskyhersteller auf einen Trick zurück. Erst erfolgt die Lagerung in Bourbonfässer, bis seine Unreife abgebaut ist, anschließend wandert der Whisky für das Finishing in europäische Wein-, Sherry-, Portwein-, Rum-, Madeira- oder Cognacfässer. Die Mindestlagerzeit beträgt in der EU drei Jahre, in den USA vier Jahre. Die meisten Malt Whiskys erreichen ihren Höhepunkt zwischen zehn und fünfzehn Jahren. In Deutschland kann die Reifezeit gegenüber dem schottischen Hochland aufgrund anderer Witterungsverhältnisse kürzer sein.

Whisky Verschnitt

Ein Blended Whisky ist ein Verschnitt aus etwa 15 bis 40 verschiedenen Whiskys oder mehr. Grundlage dafür sind meist Grain-Whiskys. Der Verschnitt garantiert einen gleichbleibenden Geschmack und Qualität. Nach dem Mischen lagert der Blend noch einige Zeit im Fass, damit sich die Aromen verbinden können.

Abfüllung in Flaschen

Der Alkoholgehalt in den Fässern ist meist hoch, daher wird der Whisky beim Abfüllen normalerweise mit Brauwasser auf Trinkstärke reduziert. Geschieht dies nicht, erhält der Whisky die Bezeichnung „Cask Strength“, also Fassstärke. Single Malt Whisky können aus verschiedenen Fässern einer Destillerie kommen, dann bestimmt das jüngste Fass die Altersangabe. Vor der Abfüllung in Flaschen erfolgt teilweise noch eine Kaltfiltrierung, um Trübstoffe auszufiltern. Da dabei Geschmacksträger verloren gehen, verzichten heute viele Brennereien darauf und kennzeichnen die Flaschen mit „unchillfiltered“.

Wie schmecken einzelne Whisky Sorten und wie trinken?

Nachdem du jetzt schon ziemlich viel über die Whiskyherstellung und die Gründe für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen kennst, ist es an der Zeit, beim Barkeeper einen Blick in sein Whiskyarsenal zu werfen. Um es vorwegzusagen, Whisky ist Geschmackssache. Nicht jeder mag ihn und selbst Whisky-Liebhaber besitzen ihre Vorlieben für bestimmte Sorten. Hier ein kleiner Überblick, welche Geschmacksnuancen dich im Glas erwarten.

Single Malt Whisky

Single Malt ist die Königsklasse unter den Whiskys. „Malt“ bedeutet, dass der Whisky ausschließlich aus gemälzter Gerste gebrannt ist. „Single“ heißt, dass der Whisky aus einer einzigen Brennerei stammt. Meist besitzt Single Malt eine Reifezeit von über einem Jahrzehnt. Der Geschmack eines guten Single Malt ist vielschichtig. Je länger er im Gaumen nachhallt, desto hochwertiger ist er. Die herbe Würze besitzt durchaus eine süße Note, abgestimmt mit einem Hauch, der an Lagerfeuer, Leder und Holz erinnert, aber auch nach schottischer Seeluft riecht. Steht noch „peat“ auf der Flasche, schmeckt er extrem erdig nach Torf. Single Malt gibt es auch mild mit leicht süßlicher Note, aber mit komplexer Geschmacksvielfalt. Single Malt pur bei Zimmertemperatur ohne Eis trinken. Vielleicht auch mal mit ein oder zwei Tropfen Wasser verdünnt.

Blended Whisky

Rund 90 % der weltweiten Whiskyproduktion besteht aus verschnittenem Whisky. Von der alleinigen Produktion von Single Malt Whiskys könnten Whiskybrennereien nicht überleben. Schottland produziert zahlreiche Blended Whiskys:

• Blended Malts oder Pure Malts sind ein Verschnitt aus Single Malt Whiskys verschiedener Brennereien
• Blended Grains ist ein Blend von Grain Whiskys aus unterschiedlichen Destillerien. Sie enthalten kein Single Malt Whisky
• Blended Scotchs sind ein Verschnitt von Grain-Whiskys mit Single Malt Whiskys

Ein Vorteil verschnittener Whiskys ist die gleichbleibende Qualität. Aber dafür fehlen die Highlights. Blended Whiskys schmecken eher mild, ohne prägnanten Geschmack. Ein Whisky-Verschnitt muss jedoch per se nicht schlechter sein als ein Single Malt. Blends beherrschen den Mainstream, während Single Malts meist individuellere Nischen besetzen. Blended Whiskys landen oft im Cocktailglas. Wer gerne einen „Whisky on the rocks“ trinkt, sollte auf einen kräftigen Blended Scotch zurückgreifen, der das kalte Eis am besten verträgt.

Bourbon

Da Bourbon mindestens zwei Jahre in amerikanischen Weißeichenfässern reift, schmeckt er süßlicher und weicher als Malt Whiskys. Auch ein Hauch Eichenholz, Karamell und Vanille schwingt mit. Einen weiteren Einfluss auf den Geschmack besitzen die ausgekohlten Fässer sowie der Getreideanteil neben dem Mais. Bourbon am besten wie einen Malt Whisky pur, sprich „neat“ genießen. Zur Not mit Eis, aber die Aromen schwinden.

Grain Whisky

Da Grain Whiskys aus verschiedenen Getreidesorten bestehen, fehlt ihnen ein intensiver Geschmack. Grains sind wesentlich milder als Single Malt Whiskys und besitzen ein weniger ausgeprägtes Geschmackserlebnis. Grain Whiskys dienen in erster Linie zum Blenden und es gibt am Markt bis auf wenige Single Grains kaum wirklich gute Grains. Daher eignen sich Grains gut zum Mixen und verzeihen auch Eiswürfel im Glas.

Rye Whiskey

Roggen-Whiskey besteht aus mindestens 51 % Roggen. Er lagert wenigstens sechs Monate in ausgekohlten neuen amerikanischen Weißeichenfässern. Sein Geschmack ist würziger, schärfer, bitterer und trockener. Rye Whiskey unterscheidet sich nach Pennsylvania und Maryland Style. Pennsylvania ist aufgrund eines höheren Roggenanteils würziger, Maryland Style dagegen süßer und runder.

 

Corn Whiskey

Der amerikanische Mais-Whiskey enthält mindestens 80 % Mais. Eine vorgeschriebene Reifezeit gibt es nicht. Der Corn Whiskey schmeckt süßlich und der Mais übertönt den Holzgeschmack. Er lagert in gebrauchten oder unbehandelten neuen Fässern.

Goldmädchen - Ein deutscher Whisky

Goldmädchen ist ein Single Malt Whisky, den Bianca und Filip im Schwarzwald brennen. Dafür verwenden sie beste Zutaten. Sie schroten die Gerste selbst, mälzen ohne Torf und verleihen den Fässern mit einem Toasting eine aromatische Prägung. In liebevoller Handarbeit bereiten sie jeden einzelnen Produktionsschritt vor und überprüfen ihn gewissenhaft. Der Brennvorgang erfolgt dreifach in kupfernen Brennblasen. Nach dem Brennen reift der Whisky zunächst drei Jahre im amerikanischen Eichenfass, für das Finish lagert der Whisky für weitere fünf Jahre in handverlesenen Oloroso Sherry Casks und Cognacfässern. So kann der Goldmädchen Whisky in Ruhe seinen Geschmack voll entfalten. Die Premium-Spirituose besitzt intensive, weiche Aromen nach Vanille, Karamell, Toffee und fruchtigen Pflaumen. Im Abgang dominieren dunkle Schokolade und Waldbeeren. Ein Single Malt, der nicht nach Torf oder Rauch schmeckt.

Was ist jetzt ein Dram?

Ein Dram ist ein Schluck oder Schuss. Ursprünglich betrug er 1/6 eines Gills. In schottischen Bars galt bis vor einigen Jahren noch 1/5, was 34 ml statt 28 ml entsprach. Umgangssprachlich ist ein Dram aber ein Schluck und entspricht heute 25 ml oder 35 ml, also etwa ein gutes Schnapsglas voll.

Fazit

Die Frage, „Welchen Whisky hättest du denn gerne?“, ist gar nicht so einfach zu beantworten. Ein Single Malt verspricht in jedem Fall ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis, ob herb, rauchig oder mit intensiver, weicher Note im spannenden Wechsel zwischen Cognac- und Sherryaromen. Es hängt vom persönlichen Geschmack ab. Aber warum nicht abwechseln?